丙烯酰胺攝入后快速被腸胃道吸收并廣泛分布于體液中。丙烯酰胺能夠透過胎盤屏 障，具有神經(jīng)毒性，影響生殖細(xì)胞并且削弱生殖功能。雖然污染物致突變性檢測試驗(yàn) （Ａｍｅｓ）呈陰性，但是在體外和體內(nèi)的試驗(yàn)中，丙烯酰胺可誘導(dǎo)哺乳動物細(xì)胞發(fā)生基因突變 和染色體畸變。大鼠經(jīng)過飲水接觸丙烯酰胺的長期致癌性試驗(yàn)顯示丙烯酰胺可誘發(fā)雄性大 鼠陰囊、甲狀腺及腎上腺腫瘤和雌性大鼠乳腺、甲狀腺及子宮腫瘤。國際癌癥研究機(jī)構(gòu) （ＩＡＲＣ）將丙烯酰胺列入２Ａ組（對人類很可能（ｐｒｏｂａｂｌｙ）是致癌物）。聯(lián)合國糧農(nóng)組織 （ＦＡＯ）和世界衛(wèi)生組織（ＷＨＯ）下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（ＪＥＣＦＡ）最近也提及了關(guān) 于丙烯酰胺的致癌性和神經(jīng)毒性的隱患，并且認(rèn)為飲食暴露應(yīng)該減少到技術(shù)可以達(dá)到的最 低水平。最近的資料還顯示食用經(jīng)烹調(diào)的食物而攝入丙烯酰胺的量大大高于先前的認(rèn)識。 由于控制食物中丙烯酰胺的攝入非常困難，而飲用水中丙烯酰胺的主要來源是作為助凝劑 添加的聚丙烯酰胺，所以控制助凝劑聚丙烯酰胺中丙烯酰胺的單體含量非常重要，使其占聚 丙烯酰胺的百分比越低越好，且在不影響助凝效率情況下，聚丙烯酰胺投加量越少越好。
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